三浦雅之さんは、ミシュランガイド京都神戸大阪奈良で一つ星の農家レストラン「清澄の里 粟」の代表です。
この農家レストラン「清澄の里 粟」で食べる事の出来る、三浦雅之さんが育てる伝統野菜18種を紹介します。
そもそもの始まりは、三浦雅之さんが地元の方から頂いた伝統野菜の種に興味を持ったことでした。
三浦雅之さんは、この伝統野菜を種から育てる農業を始めまたのです。
大和の伝統野菜
三浦雅之さんの作っている伝統野菜とは、奈良県（旧大和国）で生産されている野菜のうち、奈良県が認定した野菜「大和野菜」のことです。
全部で18種類の野菜があります。
■ 大和まな
葉は大根葉に似ています。濃緑色、肉質柔らかく、甘みに富んでいます。
主に漬け菜として食膳にあがります。
■ 千筋みずな
昔から水田の裏作として栽培されてきました。葉が細くシャキシャキとした歯ごたえが特徴です。
■ 宇陀金ごぼう
肉質がやわらかでゴボウ特有の芳香が高い。
付着した雲母が光り、縁起物として正月のおせちに珍重されます。
■ ひもとうがらし
細身で長く、濃緑色で皮の柔らかい甘味唐辛子です。
油いため、てんぷら、つけ焼き等に。
■ 軟白ずいき
柔らかくアクの少ない純白のずいき。
主に和食の高級食材として利用されます。
■ 大和いも
表皮が黒皮で、形が整って凹凸が少なく、肉質が緻密で粘りが強い。
山かけ、和菓子の材料などになります。
■ 祝だいこん
直径３ｃｍぐらいの細い大根です。
雑煮、煮物に使われます。
■ 結崎ネブカ
柔らかくて甘みがあり煮炊きものに美味しいネギです。
煮炊き、豚汁、ぬた和えに。
■ 小しょうが
小しょうがは、大しょうがに比べ小ぶりで辛味が強く、筋が少ないのが特徴です。
甘酢漬 等に。
■ 花みょうが
ふっくらした大ぶりのみょうがです。
硬めで形が崩れにくく、薬味や漬物用に。
■ 大和きくな
葉が大きくて切れ込みが深く臭気が柔らかい。
鍋物、すきやき、おひたし等に。
■ 紫とうがらし
紫色は熱を加えると薄黄緑色に変わる。
辛味はほとんどなく、赤く完熟すると甘味もある。
■ 黄金まくわ
ほのかな甘みがあり、果色の黄金色が美しいです。
お盆のお供え物として良く使われます。
■ 片平あかね
甘酢漬けにすると根の芯まで鮮やかな赤色に染まります。
漬物、サラダに。
■ 大和三尺きゅうり
収穫時は長さ90ｃｍ以上にもなる。歯切れの良い食感と柔らかい皮が特徴です。
奈良漬け用が多いです。
■ 大和丸なす
肉質はよくしまり煮くずれしにくく、焼いても炊いてもしっかりとした食感です。
■ 下北春まな
肉厚で濃い旨味と柔らかい口当たりが特徴です。
漬物、めはり、鍋物に。
■ 筒井れんこん
三浦雅之さんの農家レストラン「清澄の里 粟」
以上が大和伝統野菜18種ですが、この他にも希少な野菜を栽培しています。
中には絶滅寸前だった野菜もあるそうです。
最後に「清澄の里 粟」の情報を。
1日20組限定、ランチタイムのみの営業で、現在は、約１ヶ月～２ヶ月程度待ちの状況のようです。
住所: 〒630-8411 奈良県奈良市高樋町８６１
電話:0742-50-1055